Ingrédients pour 6 personnes
• Langoustine 8/12, 2 kg : environ 20 pièces
• Huile d’olive : 15 cl
• Piment d’Espelette : 0,004 kg
• Tête de veau : 0.750 kg
• Oignon paille : 0.120 kg
• Ail : 1 tête
• Carotte : 0.180 kg
• Clou de girofle/poivre noir en grain : 1 pincée
• Bouquet garni : 1 pincée
• Moutarde ancienne : 0.060 kg
• Echalote : 0.220 kg
• Cerfeuil/ciboulette/persil plat : 1/4 botte
• Vinaigre de xérès : pm
• Jus de veau (1/2 glaces) : 1/4 L
• Ail : 0.050 kg
• Crème : 0.100 kg
• Chapelure fine : 0.100 kg
• Œufs : 2 pièces
• Roquette : 0.250 kg
Progression
• Décortiquer les langoustines et les réserver au frais.
• Cuire la tête de veau au bouillon bien assaisonné, l’égoutter et presque froide, la détailler en petits dés réguliers.
• Suer les échalotes ciselées fins à l’huile d’olive, ajouter la tête, le xérès, la moutarde, le jus réduit, bien rectifier l’assaisonnement et ajouter les herbes ciselées finement au moment de débarrasser l’ensemble afin d’éviter le noircissement de celle-ci.
• Mouler la tête de veau en demies sphères, faire prendre au frais.
• Assembler les deux demies sphères et les paner à l’anglaise. Réserver au frais.
• Mixer au blinder la roquette, l’huile d’olive et un peu de glace pilée (attention pas de chauffe sinon cela terni). Réserver dans un cornet ou pipette.
• Peler l’ail nouveau, le blanchir 2 fois et rafraîchir. Le confire ensuite à la crème et mixer à consistance mousseuse.
• Rôtir les 18 queues de langoustines à l’huile d’olive et l’Espelette.
• Frire les 18 sphères de têtes de veau à l’huile chaude ou beurre clarifié (170 °C). Réserver sur papier absorbant.
• Dresser harmonieusement trois cercles de jus réduit, contenant la crème d’ail mousseuse puis une sphère frite dans chaque.
• Tirer trois traits fins de pistou, de roquette, à l’extrémité poser les langoustines et les feuilles de roquettes lustrées.
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