Après avoir été, pendant longtemps, dénigrée par la bourgeoisie et la grande noblesse, la châtaigne, la nourriture des pauvres et des cochons, prit ses lettres de noblesse sous Louis XIV avec le fameux marron glacé. Il s’agit d’une châtaigne entière non cloisonnée (c'est-à-dire qu’elle n’a pas de peau duveteuse entre ses lobes) qui est cuite à la vapeur, épluchée et confite dans des sirops de plus en plus concentrés pendant 7 jours, puis saupoudrée de sucre glace et séchée avant d’être conditionnée. Toute l’adresse réside dans la conservation intacte du marron, pour cela il est emballé par couple ou individuellement dans une mousseline avant d’être trempé dans les sucres. Les brisures de marrons glacés sont transformées en crème de marrons. La qualité du marron glacé dépend autant de la recette et du savoir-faire que de la qualité de la châtaigne.
Si la cuisine française à mis à l’honneur la châtaigne à Noël c’est parce que cela correspond à la fin de la récolte et de la conservation des fruits frais. Cette dinde farcie, tant cuisinée durant le XXème siècle, fit le régal des petits comme des grands, des pauvres comme des riches, la barrière sociale est tombée et la châtaigne est devenue un met commun à toutes les classes. Grâce aux nouvelles formes de conservation la châtaigne peut, maintenant, se cuisiner et se consommer tout au long de l’année.
Pour toutes ses qualités, le châtaignier qui fut notre « arbre à pains » pendant des siècles mérite de retrouver ses heures de gloire, d’enrichir à nouveau les zones « pauvres » de notre agriculture française, de protéger notre littoral méditerranéen de la sécheresse, des incendies et pour endiguer la désertification et toutes ses conséquences. Qui sait si, dans quelques dizaine de décennies, l’arbre planté ou sauvé aujourd’hui ne nourrira pas nos descendants ?
