Utilisation
Tartes, galettes, allumettes, sacristains, palmiers, millefeuilles...
Principe
Une quantité de matière grasse est enfermée dans la « détrempe ». Par une suite de pliages successifs, une superposition de couches alternées de matière grasse et de pâte forme à la cuisson les « feuillets » de la pâte.
Proportions
Pour une tarte ou une galette pour 6 personnes :
• 200 g de farine «à pâtisserie» (type 55)
• 1 dl d'eau environ
• 1 cuillerée à café de sel
• beurre ou margarine : la moitié du poids de la détrempe (mélange farine + eau) soit 150 g environ
• 2 cuillères à soupe de sucre
La qualité du feuilletage dépend du choix de la margarine. Il est recommandé d'utiliser une margarine spéciale pour feuilletage.
Elle est assez difficile à réussir et demande du soin ainsi qu'une certaine habitude du maniement du rouleau à pâtisserie. Vous pouvez aussi acheter la pâte feuilletée surgelée en paquet, en rouleau ou en fond de tarte, selon l'utilisation décidée.
1 - Préparez la détrempe : Malaxez la farine, le sel et l'eau avec les doigts pour obtenir une pâte élastique. Mettez-la en boule et pesez-la afin de calculer le poids de matière grasse à incorporer. Laissez reposer 15 à 20 mn au frais.
2 - Sur le plan de travail fariné, abaissez la détrempe en lui donnant la forme d'un rectangle plus épais en son centre. Préparez la matière grasse afin qu'elle ait la même consistance que la détrempe. Enfermez- la au milieu de la pâte. Rabattez les bords et soudez-les.
3 - Etalez ce pâton en un rectangle de 1 cm d'épaisseur trois fois plus long que large. La pression du rouleau doit être régulière. La matière grasse ne doit pas s'échapper de la pâte. Pliez en trois le rectangle de pâte, rabattez le premier tiers vers vous et le troisième en remontant.
4 - Tournez la pâte d'un quart de tour pour mettre l'ouverture à droite. Donnez tout de suite le deuxième tour : étalez à nouveau en rectangle, pliez-en trois, donnez un quart de tour à droite et laissez reposer 20 mn au frais. La pâte feuilletée classique est à 6 tours, c'est-à-dire 3 séries de 2 tours avec un repos de 20 mn tous les 2 tours.
5 - Après les 6 tours et 20 mn de repos, la pâte feuilletée est prête à être utilisée. Découpez-la selon le poids désiré puis étendez-la pour l'utiliser.
Astuces :
Respectez scrupuleusement les données de la recette pour que la répartition des couches soit régulière. Ne travaillez pas en atmosphère trop chaude.
Cuisson :
La cuisson se fait à four chaud (th 7 - 210°) environ 35 mn en plaçant la tôle au milieu du four. Faites cuire la pâte «à blanc» pour la garnir ensuite de fruits crus et de confiture, ou cuisez-la garnie de fruits non juteux.
