Utilisation

Tartes, galettes, allumettes, sacristains, palmiers, millefeuilles...

Principe

Une quantité de matière grasse est enfermée dans la « détrempe ». Par une suite de pliages successifs, une superposition de couches alternées de matière grasse et de pâte forme à la cuisson les « feuillets » de la pâte.

Proportions

Pour une tarte ou une galette pour 6 personnes :

•          200 g de farine «à pâtisserie» (type 55)

•          1 dl d'eau environ

•          1 cuillerée à café de sel

•          beurre ou margarine : la moitié du poids de la détrempe (mélange farine + eau) soit 150 g environ

•          2 cuillères à soupe de sucre

La qualité du feuilletage dépend du choix de la margarine. Il est recommandé d'utiliser une margarine spéciale pour feuilletage.

Elle est assez difficile à réussir et demande du soin ainsi qu'une certaine habitude du maniement du rouleau à pâtisserie. Vous pouvez aussi acheter la pâte feuilletée surgelée en paquet, en rouleau ou en fond de tarte, selon l'utilisation décidée.

1 - Préparez la détrempe : Malaxez la farine, le sel et l'eau avec les doigts pour obtenir une pâte élastique. Mettez-la en boule et pesez-la afin de calculer le poids de matière grasse à incorporer. Laissez reposer 15 à 20 mn au frais.

2 - Sur le plan de travail fariné, abaissez la détrempe en lui donnant la forme d'un rectangle plus épais en son centre. Préparez la matière grasse afin qu'elle ait la même consistance que la détrempe. Enfermez- la au milieu de la pâte. Rabattez les bords et soudez-les.

3 - Etalez ce pâton en un rectangle de 1 cm d'épaisseur trois fois plus long que large. La pression du rouleau doit être régulière. La matière grasse ne doit pas s'échapper de la pâte. Pliez en trois le rectangle de pâte, rabattez le premier tiers vers vous et le troisième en remontant.

4 - Tournez la pâte d'un quart de tour pour mettre l'ouverture à droite. Donnez tout de suite le deuxième tour : étalez à nouveau en rectangle, pliez-en trois, donnez un quart de tour à droite et laissez reposer 20 mn au frais. La pâte feuilletée classique est à 6 tours, c'est-à-dire 3 séries de 2 tours avec un repos de 20 mn tous les 2 tours.

5 - Après les 6 tours et 20 mn de repos, la pâte feuilletée est prête à être utilisée. Découpez-la selon le poids désiré puis étendez-la pour l'utiliser.

Astuces :

Respectez scrupuleusement les données de la recette pour que la répartition des couches soit régulière. Ne travaillez pas en atmosphère trop chaude.

Cuisson :

La cuisson se fait à four chaud (th 7 - 210°) environ 35 mn en plaçant la tôle au milieu du four. Faites cuire la pâte «à blanc» pour la garnir ensuite de fruits crus et de confiture, ou cuisez-la garnie de fruits non juteux.

Utilisation

Tartes, rissoles, chaussons, tartelettes

Principe

Toute sa réussite dépend de sa rapidité d'exécution. Le beurre doit être mal incorporé à la pâte, qui ne doit pas être pétrie longtemps.

Proportions

Pour une tarte pour 6 personnes ou une quinzaine de tartelettes :

•          250 g de farine

•          125 g de beurre

•          1/2 cuillerée à café de sel

•          1 ou 2 cuillerées à soupe de  sucre en poudre, selon le goût et la nature de la tarte

•          1/2 verre d'eau environ

Rappelez-vous que, pour la pâte brisée, le poids du beurre doit être égal â la moitié du poids de la farine

C'est la plus simple des pâtes à tarte. Il est préférable de la préparer au dernier moment : elle peut reposer 30 mn.

1 - Mettez la farine dans une terrine, faites un puits. Ajoutez le sel et éventuellement le sucre selon la nature de la tarte.

2 -  Ajoutez le beurre ramolli, coupé en très petits morceaux, l'eau et le sel.

3 - Effritez du bout des doigts.

4 - Amalgamez de façon à former une boule. La pâte doit être souple, mais pas trop molle. Ne pétrissez pas. Laisser reposer 30 mn.

5 - Étalez avec la paume de la main (on dit « fraiser ») sans pétrir. Cela donne de la cohésion à la pâte.

6 - Farinez légèrement le rouleau et le plan de travail. Abaissez la pâte. Évitez d'avoir à remettre en boule.

7 - Ne graissez le moule que si la garniture contient œufs, sucre, lait. Pliez la pâte en quatre pour la mettre dans le moule. Dépliez-la. Foncez en pressant légèrement avec les doigts.

8 - Découpez la pâte en donnant un coup de rouleau sur le bord du moule.

Astuces :

Évitez de pétrir la pâte et dosez la quantité d'eau pour qu'elle ne soit ni trop molle ni trop sèche. Agissez vite. Prélevez sur la quantité indiquée la farine nécessaire pour étaler la pâte.

Cuisson :

Elle se fait à four chaud (th.7 - 210). La garniture ne s'ajoute souvent qu'A mi-cuisson. Pour éviter à la pâte de gonfler pendant cette cuisson « à blanc », piquez-la à la fourchette ou posez sur la pâte un autre moule plus petit, ou remplissez de haricots secs, de noyaux.

Temps de préparation  : 20 minutes

Difficulté : simple

6 à 8 personnes

Cuisson :  8 minutes

Ingrédients

Pelez et enlever le germe de l’ail. Lavez la roquette. Tranchez la baguette et frottez chaque morceau avec l’ail.

Chauffez un filet d'huile et faites rissoler les toasts de baguette. Dans la même poêle, faites fondre la moitié de la roquette durant 30 secondes.

Mixez l'ail et la roquette et liez le tout avec 8 cuillerées à soupe d'huile et le vinaigre de tomate. Mélangez la faisselle bien égouttée â cette vinaigrette aillée. Réservez au frais.

Mixez les noix avec la tapenade verte. Mixez les anchois avec la tapenade noire.

Tartinez les toasts de fromage â la roquette. Décorez des deux tapenades et surmontez du reste de roquette. Parsemez de fleur de sel et de poivre moulu.

Accompagnement : insérer un produit BBF

Accord et vin : insérer un produit BBF

Bonne appétit !

Temps de préparation  : 20 minutes

Difficulté : simple

6 à 8 personnes

Cuisson :  25 minutes

Ingrédients

1 paquet de feuilles de brick .100 g de beurre

100 g de fromage frais

2 pommes de terre

2 avocats

1 tomate

1 échalote

200 g de crevettes cuites

3 brins de ciboulefte

1 bouquet de coriandre

2 citrons verts

1 petit piment rouge

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

Sel,

Poivre

Préparation

Mixez la chair des avocats avec la coriandre ciselée. Ajoutez d'abord le jus des citrons verts et l'huile d'olive, puis un demi piment rouge haché, et la tomate coupée en des. Salez, poivrez et réservez au frais.

Faites cuire les pommes de terre pelées. Ecrasez-les en purée avec le fromage frais. Ajoutez les crevettes décortiquées et coupées en rondelles, la ciboulette et l'échalote ciselées et le reste du piment finement coupe.

Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6. Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu. Découpez-les en deux et pliez chaque moitié en deux dans la longueur. Déposez sur les demi feuilles une bande de farce aux crevettes puis roulez-les en cigare. Faites-les dorer au four sur une plaque beurrée, 10 minutes.

A servir tiède

Accompagnement : insérer un produit BBF

Accord et vin : insérer un produit BBF

Bonne appétit !

Temps de préparation  : 5 minutes

Difficulté : simple

6 à 8 personnes

Cuisson :  pas de cuisson

Ingrédients

1 boite de 500 g de pois chiches

1 boite de préparation pour falafel *

2 yaourts grecs

2 oignons nouveaux

3 gousses d'ail

1 bouquet d'herbes mélangées (persil, basilic, coriandre)

Cumin, piment de Cayenne

1 cuillerée à soupe de farine

Un bain de friture

Sel

Poivre

Préparation

* Les falafels sont une spécialité culinaire très répandue au Proche-Orient à base de boulettes de pois chiches ou de fèves frites dans l'huile.

Lavez et ciselez les herbes. Pelez les oignons et l'ail. Egouttez les pois chiches. Mixez-les grossièrement avec le oignons et Ajoutez 3 pincées de cumin, 1 pincée de piment de Cayenne et deux tiers des herbes ciselées. Salez et poivrez.

Dans un bol, mélangez la préparation pour falafels à 20 cl d'eau. Incorporez les pois chiches mixes. Confectionnez des petites boulettes ovales et farinez-les. Réservez au frais.

Mélangez les yaourts avec le sachet d'épices et le reste des herbes. Réservez au frais.

Chauffez le bain de friture et plongez-y les boulettes par petite quantité, 40 secondes en surveillant leur couleur. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant. Proposez-les dans des cuillères chinoises, sur un lit de sauce au yaourt.

Accompagnement : insérer un produit BBF

Accord et vin : insérer un produit BBF

Bonne appétit !